Studio Dentistico Torino Dr. Perotti Mario

Salute, una questione di gusto: l'umami

cibi umamiTra i gusti che la nostra bocca percepisce, oltre ai più noti dolce, salato, aspro e amaro, c’è il gusto umami. Questo nome deriva da una parola giapponese che significa “delizioso e saporito”, ed è associato alla presenza di alcune molecole che conferiscono maggiore sapidità a cibi come carni, salumi, affettati, formaggi, pesci, frutti di mare, ma anche tè verde, salsa di soja e preparazioni di alghe della cucina orientale.

Ai giapponesi, infatti, si deve la scoperta agli inizi del secolo scorso di questo “quinto gusto”.

Sempre a loro si deve ora un interessante studio sull’argomento: gli anziani che hanno evidenziato una perdita di questo gusto in particolare, mantenendo una sostanziale integrità degli altri, lamentano inappetenza, perdita di peso e scadimento delle condizioni generali di salute.

te umamiMolti anziani inoltre assumono farmaci di varia natura che riducono il flusso salivare e la sensibilità gustativa, mentre è noto che la percezione del gusto richiede che le molecole del cibo siano disciolte nella saliva per arrivare a stimolare le papille gustative.

Lo studio dimostra che somministrando una bevanda tradizionale di uso in Estremo Oriente, il tè kelp, a base di alghe essiccate, che ha la capacità di stimolare la percezione del gusto umami, si ottiene in pazienti anziani con iposcialia – ossia ridotta salivazione – e disgeusia – ossia alterata percezione del gusto – un evidente e duraturo miglioramento della produzione di saliva, della sensibilità gustativa, dell’appetito, del peso e della salute generale.

La presenza accertata di recettori per l’umami nell’intestino suggerirebbe, inoltre, un ruolo degli alimenti contenenti molecole che stimolino questo gusto nella regolazione dell’appetito e della digestione e nel mantenimento di buone condizioni di salute.

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